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从爆红到崩塌：烘焙赛道的生死时速与重构逻辑

2025-08-01 10:32:43 快照小生阅读：213

01 烘焙品牌的倒闭潮，仍在持续蔓延

从2023年开始，新中式烘焙代表品牌墨茉点心局和虎头局·渣打饼行相继遇挫，拉开了整个烘焙行业动荡的序幕。此后，一批又一批原本走红的烘焙品牌先后陷入困境，“关店”“收缩”“破产”“跑路”成了近两年行业高频关键词。
进入2024年和2025年上半年，情况并未好转，反而愈加剧烈。2025年7月，曾在全国多地扩张的面包新语被曝在成都的11家门店集体停业；被称为“法国国宝”的Gontran Cherrier也在北京宣布关闭其最后一家门店，引发不少消费者的惋惜。
6月，因豆乳盒子爆火一时的“欢牛蛋糕屋”突然发布停运公告，直言因成本飙升、竞争激烈和管理失误，不得不退出市场。大量加盟商维权、消费者追讨退款，使品牌口碑雪上加霜。
此外，去年风靡一时的“2元面包”品牌也大量消失。比如广州曾短时间冒出五六家2元菠萝包门店，结果不到3个月便陆续关门。
有业内人士指出，目前大量烘焙门店正处于“死缓”状态，表面运营，实则亏损，关店潮或将持续整年。
根据数据，2024年烘焙行业新增门店约10.3万家，关店数量却高达9.5万家，净增长仅8000家，开闭店比几乎持平。更令人警醒的是，2025年6月起行业首次出现净开店为负，闭店数量高出新开门店1986家。

02 新旧重构：精品化、规模化与大品牌重锚烘焙赛道

尽管关店频发，但烘焙市场热度并未消散，反而开始出现结构性的重构趋势。
一方面，部分主打产品差异化、设计感与高品质食材的精品烘焙品牌迅速蹿红。比如从武汉起家的UH祐禾，以高客单、视觉美学打动年轻消费者，成功入驻北上广深，几乎每家门店都门庭若市；“石头先生的烤炉”也在进入北京后迅速爆火，成为商场流量担当。
另一方面，一批“烘焙工厂型”品牌在下沉市场迅速崛起。十豆川、大豫人家等主打低价高量，借助高效供应链和集中生产方式占领县域市场，价格普遍在2-9元之间，深受大众欢迎。
更值得关注的是，头部餐饮品牌也开始跨界入局。
茶颜悦色低调推出“茶颜饼坊”，主打新中式烘焙，门店一开便排起长队，产品集中在5元区间，打破了精品烘焙价格高企的印象；海底捞也通过子品牌“拾捌耍”入局杭州，主打平价、标准化产品，构建自身的烘焙护城河。

03 烘焙业态的两极加速：中间品牌遭洗牌出局

过去行业里流传一句话：“烘焙每五年洗一次牌。”进入2025年，这一轮洗牌来得更快更勐烈。
数据显示，目前全国烘焙门店的存活中位数已经缩短至8.2个月，超过一半品牌难以撑过一年。整个行业正走向极端：要么做高端精品，要么走极致平价，而处于中间地带的门店被迅速边缘化。
高端烘焙强调健康、手作、独家配方，通过精致门店与稀缺产品形成差异化竞争；而平价品牌则依靠供应链、标准化流程、规模优势构建效率护城河。
随着海底捞、茶颜悦色等品牌的入局，高端烘焙被重新拉回“质价比”维度，一线城市的平均客单价已出现松动。
研究机构与行业专家均指出，未来烘焙品牌必须在成本控制与产品创新中找到平衡点，仅依靠视觉或社交平台打卡难以构建长期护城河。

04 总结：一场关于效率、洞察与韧性的赛跑

烘焙行业正进入一个全新的周期，这不再是单纯“谁做得好吃”，而是比拼供应链整合、消费趋势预判与品牌可持续能力的时代。
头部品牌正在通过资本化、工业化和数字化方式扩大领先优势；中腰部品牌则在垂直细分、地域差异化中寻找突破；而那些缺乏定位、效率与认知壁垒的品牌，将继续成为出局者。
未来的烘焙市场，属于真正理解“质价比”“健康趋势”“供应链效率”三者融合逻辑的玩家。